Термин «сахар» обычно означает сахарозу, молекулу, состоящую из двух частей, т. е. из глюкозы и фруктозы. Глюкоза – это сахар, который перемещается по кровеносным сосудам, а фруктоза расщепляется на глюкозу в организме и, подобно тому, как она обеспечивает быстрый источник энергии для клеток.

Однако сахар – это не просто сахароза, потому что известны разные типы различных простых и сложных сахаров. Самый распространенный и самый сладкий натуральный сахар – это фруктоза, а лактоза молочного сахара состоит из двух единиц сахара – глюкозы и галактозы. В злаках наиболее распространены сложные сахара – полисахариды – чаще всего крахмал, молекула которого состоит из множества единиц глюкозы. В диете предпочтительны углеводы или сахара, которые имеют длинные цепочки и медленно расщепляются, потому что таким образом глюкоза постепенно попадает в кровь и не вызывает резких изменений уровня сахара в крови. Такие большие колебания уровня глюкозы в крови, ее внезапное повышение с последующим внезапным падением – состояние, которое в долгосрочной перспективе наносит вред организму.